Tym co dla nas obecnie jest ketchup lub musztarda kiedyś dla Rzymian było garum. Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele „O sztuce kulinarnej” Apicjusza.
Przyrządzano go tak: do naczynia wrzucano małe ryby lub rybie wnętrzności (np. makreli, sardeli, sardynek, szprotek, barwen, sardeli czy krwi tuńczyka). Wszystko to solono i mieszano w dużym naczyniu z ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i wystawiano na słońce nawet na miesiąc. W tym czasie w naczyniu zachodził proces fermentacji, podczas którego z ryb wydzielał się sok. Zawartość naczynia odcedzano, a otrzymany płyn liquamen wykorzystywano jako przyprawę. Dlaczego jednak stosowano garum, jeśli zapach był obrzydliwy? Wspomniana substancja odpowiada za smak umami. Jest to piąty smak, obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego (smak ostry nie jest smakiem, to podrażnienie nerwów przez substancje drażniące). Smak umami, którego receptory znajdują się głównie na wewnętrznej ścianie policzków odpowiada za wykrywanie potraw zawierających białko, takich jak bób, mięso, sery i inne. Bardzo duże ilości glutaminianu znajdują się w wodorostach, parmezanie, anchovies, sosie sojowym, grzybach czy w pomidorach. Sztucznie jest dodawany do kostek rosołowych, „potraw z torebki” czy przyprawach typu „maggi”.
Produkty te znacznie wzbogacają smak potraw gdyż człowiek instynktownie szuka trzech smaków: słodkiego, który oznacza energię, kwaśnego, który oznacza witaminy i umami, który oznacza białko. Niewielki dodatek garum wzbogacał mdły smak kaszy jęczmiennej czy polewki z soczewicy. Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić.
Rzymscy lekarze stosowali garum w przypadku niestrawności, owrzodzeń, ischiasu, gruźlicy i migreny. Garum było nawet używane jako składnik kosmetyków oraz do usuwania niechcianych włosów i piegów.
Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach. Marcjalis pisał:
Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum.
– Marcjalis, Epg., VII, 94
Poeta jednak sam sos zapewne cenił; przesyłając prezent, dołączył notatkę „Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę”. Z kolei Seneka nazwał je „cieczą z rozkładającej się materii”.
