W regionie Lacjum do dziś jednym z typowych ciast świątecznych jest tzw. żółty chleb – pangiallo. Jego korzenie sięgają już epoki Cesarstwa Rzymskiego.
W owych czasach kawałki tego złotego ciasta, obtoczonego w jajkach – które w piecu przekształcały się w złocistą, chrupiącą powłokę – które rozdawano podczas przesilenia zimowego. Miało to zapowiadać szybki powrót słońca. W Toskanii dziś piecze się pangiallo z żółtej mąki kukurydzianej. Podobnie, jak w starożytności, zagniata się ją z rodzynkami i suszonymi figami, co daje słodki smakołyk.
Poniżej przykładowy przepis:
- 5 g świeżych drożdży lub 4 g suchych drożdży
- 50 g zwykłej mąki
- 50 g biała zwykła mąka
- 35 g cukru pudru
- 100 g ciepłej wody
- 20 g oliwy z oliwek
- 2 g soli morskiej
- 250 g rodzynek bez pestek
- 100 g suszonych poćwiartowanych fig
- 120 g całych lub blanszowanych migdałów
- 20 g kandyzowanej skórki
- 8 g mieszanki cynamonu, kolendry, czarnego pieprzu, gałki muszkatołowej, kardamonu
Rozpuść cukier w wodzie. Utwórz preferment z częścią wymieszanej wody z cukrem, drożdżami i około 25 g mąki. Pozostaw na chwilę aby napęczniało. Dodaj resztę mąki w większej misie. Dodaj preferment, resztkę wody z cukrem, oliwę z oliwek i sól. Uformuj ciasto, dodając więcej wody niż to jest potrzebne, odwróć ciasto bardziej naoliwioną powierzchnią i ugnieć na gładko. Odczekaj 10 minut i dodaj przyprawy, orzechy, rodzynki, skórki. Dobrze wygnieć / wymieszaj całą zawartość miski. Zakryj naczynie i pozostaw na 6 godzin. Uformuj pożądany kształt – np. parę krągłych kawałków. Umieść oba kawałki ciasta na tacy do pieczenia i rozgnieć je na płaskie dyski o wysokości około 2, 5 cm. Jeśli chlebki za bardzo się kleją, posyp ręce mąką i uformuj. Przykryj chlebki na kolejne 4-6 godzin w neutralnej temperaturze. Następnie nagrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj chlebki mieszaniną szafranu, ciepłej wody, żółtek z jajek, mąki i cukru. Piecz przez około 30 minut, do momentu jak chlebki nabędą kolorów. Pozostaw na tacy na 20 minut i zostaw aby ostygło.
