Rozdziały
Niewątpliwie najznaczniejszym pisarzem rzymskim, parającym się literatura kulinarną był niejaki Marek Gawiusz, zwany potocznie Apicjuszem. Jest autorem księgi kucharskiej „O sztuce kucharskiej ksiąg 10” (De re coquinaria libri X).
Księga zawiera szereg terminów greckojęzycznych, a jej przepisy obejmują zarówno wymagających, jak i mniej wymagających smakoszów, co może świadczyć o kompilacji dzieła. Dzięki temu bezcennemu dziełu poznajemy bogactwo starożytnych potraw i diety, której wpływ odnajdujemy jeszcze w późnym średniowieczu.
W poniższym wybrane przepisy kuchni rzymskiej.
Wino korzenne
Przyrządzanie wybornego wina korzennego: najpierw wlewa się do miedzianego naczynia dwa sextarii wina a następnie dolewa się piętnaście funtów miodu. W trakcie warzenia miodu zagotujesz wino. Miód z winem podgrzewa się na wolnym ogniu z suchego drewna i miesza drewnianą łopatką. Jeżeli zacznie wrzeć, spryskuje się go niewielką ilością wina, ale również przestaje on wrzeć po zdjęciu z ognia. Kiedy wystygnie ponownie się go podlewa. Czynność tę należy powtórzyć trzykrotnie i dopiero wtedy – po zdjęciu miodu z ognia – odszumować go. Następnie dodasz cztery uncje mielonego pieprzu, trzy scipuli mastyksu, po jednej dragma krokusa uprawnego i liści lauru, pięć prażonych pestek daktyli i tyle samo daktyli nasączonych winem. Wcześniej jeszcze dolejesz stosowną ilość wina do odpowiedniej jakości, aby mieszanka była łagodna. Kiedy to wszystko zrobisz dolejesz osiemnaście sextarii słabego wina. [Niektórzy] dla poprawienia jakości dodają węgli drzewnych.
– Apicjusz, De re coquinaria, I.1
Wino miodowe (Mulsum)
Mulsum było słodkim winem, które antyczni Rzymianie bardzo chętnie pijali. W czasach starożytnych wina zwykle miały gorzki smak, ponieważ dzikie winogrona nie były słodkie. W obecnych czasach, po wielu „krzyżówkach”, udało się takie słodkie winogrona uzyskać. Rzymianie, aby zlikwidować gorzki posmak wina, dodawali do niego miód. Tak też narodził się napój mulsum.
Do stworzenia rzymskiego wina miodowego potrzebne są:
- połowa szklanki ciepłego czystego miodu
- butelka półwytrawnego białego wina
Ciepły miód dodać do butelki wina, którą następnie schować na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wino uzyska najlepszy smak.
Lukańskie kiełbaski
Kiełbaski te stały się popularne w rzymskiej kuchni za sprawą żołnierzy, którzy służyli na południu Italii, w Lukanii, około II wieku p.n.e. Po dziś dzień w wielu częściach świata (od Palestyny po Brazylię) produkuje się pikantne, ostre i wędzone kiełbaski lukańskie.
Do stworzenia kiełbasek lukańskich (porcja dla sześciu osób) potrzebne są:
- 45 dag boczku mielonego
- 2 łyżki stołowe orzeszków piniowych
- 20 ziarenek czarnego pieprzu
- 1 mała łyżka posiekanego świeżego lub suszonego anyżu
- 2 małe łyżki suszonego cząbru
- 1 czubata łyżeczka mielonego kminku
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
- 3 łyżki sosu rybnego
- 6 30cm jelit np. wieprzowych na kiełbaski lub osłonek naturalnych (gotowe jelita na kiełbaski)
Wymieszaj dobrze wszystkie składniki (poleca się użycie robota kuchennego). Świeże jelita wieprzowe zamarynuj w soli i oczyść. Zawiąż jeden z końców jelita. Wypełnij środek jelita mieszanką składników. Uzyskane kiełbaski można dodatkowo uwędzić nad ogniskiem lub grillem, aby uzyskać posmak dymu.
Naleśniki z mlekiem (Ova spongia ex lacte)
- 8 jajek
- 600ml mleka
- 100ml oliwy (nie tej z oliwiarki)
- trochę miodu i pieprzu
Zmieszać jajka, mleko i oliwę żeby uzyskać naleśnikową masę. Potem pieczemy. Podawać można z miodem i pieprzem na wierzchu.
Gotowane jajka w sosie z orzeszków piniowych
Jedną z najbardziej popularnych przystawek antycznych Rzymian były jajka. Jedną z propozycji są gotowane jajka w sosie z orzeszków piniowych.
Potrzebne będą:
- 4 średnio ugotowane jajka
- 2 uncje orzeszków piniowych
- 3 łyżki stołowe octu
- 1 mała łyżka miodu
- szczypta pieprzu i lubczyku (lub liści selera)
Moczyć przez 3-4 godziny orzechy piniowe w occie. Następnie wymieszać wszystkie przyprawy w przygotowanym sosie (według antycznego przepisu uzyskany sos był mieszany jeszcze z garum). Sos polewać na ugotowane jajka.
Garum
Tym co dla nas obecnie jest ketchup lub musztarda kiedyś dla Rzymian było garum. Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele „O sztuce kulinarnej” Apicjusza.
Przyrządzano go tak: do naczynia wrzucano małe ryby lub rybie wnętrzności (np. makreli, sardeli, sardynek, szprotek, barwen, sardeli czy krwi tuńczyka). Wszystko to solono i mieszano w dużym naczyniu z ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek). Układano na siebie kolejne warstwy ryb, soli i ziół. Następnie zapełnione naczynie wystawiano na słońce nawet na siedem dni (czasami nawet miesiąc). W tym czasie w naczyniu zachodził proces fermentacji, podczas którego z ryb wydzielał się sok. Zawartość naczynia odcedzano, a otrzymany płyn liquamen wykorzystywano jako przyprawę.
Nie zaleca się jednak próbowania własnego wyrobu, według antycznego przepisu. Można jednak spróbować stworzyć wersję współczesną:
Ugotować litr soku winogronowego, tak aby zmniejszyć jego objętość do 1/10 oryginalnej ilości. Następnie rozpuścić w osiągniętym płynie dwie łyżki stołowe pasty anchois i dodać odrobinę oregano.
Garum wydzielało ponoć niezwykle ohydny zapach. Dlaczego więc stosowano garum, jeśli zapach był obrzydliwy? Wspomniana substancja odpowiada za tzw. smak umami. Jest to piąty smak, obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego (smak ostry nie jest smakiem, to podrażnienie nerwów przez substancje drażniące). Smak umami, którego receptory znajdują się głównie na wewnętrznej ścianie policzków odpowiada za wykrywanie potraw zawierających białko, takich jak bób, mięso, sery i inne. Bardzo duże ilości glutaminianu znajdują się w wodorostach, parmezanie, anchovies, sosie sojowym, grzybach czy w pomidorach. Sztucznie jest dodawany do kostek rosołowych, „potraw z torebki” czy przyprawach typu „maggi”.
Produkty te znacznie wzbogacają smak potraw gdyż człowiek instynktownie szuka trzech smaków: słodkiego, który oznacza energię, kwaśnego, który oznacza witaminy i umami, który oznacza białko. Niewielki dodatek garum wzbogacał mdły smak kaszy jęczmiennej czy polewki z soczewicy. Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić.
Przyprawione muszle
Do przygotowania dania dla 4 osób:
- 40-50 muszli
- 2 łyżki stołowe sosu garum
- połowa kubka wina
- połowa kubka wina z suszonych winogron (tzw. passum – współczesna wersja wina to włoskie Vin Santo)
- 1 posiekany por
- 1 garść świeżego kminku i mielonego cząbru
Umyć muszle z wszelkiego piasku i zabrudzeń. Następnie ugotować je w odpowiedniej ilości wody, tak aby zostały w pełni zakryte, dodawszy do garnka resztę składników.
Pear patina
Deser w terminologii rzymskiej występował jako mensa secunda, czyli „drugie danie”. Przykładem słodkości, którymi się zajadali Rzymianie były: pudding, ciasto owocowe, słodkie sery, słodkie dania na bazie jaj czy właśnie pear patina – ciasto gruszkowe.
Aby stworzyć pear patina potrzebne będą (porcja na 4 osoby):
- 4 gruszki
- woda lub białe wino, w którym gruszki zostaną ugotowane
- 1 łyżka stołowa miodu
- garść pieprzu i kminku
- połowa kubka wina z suszonych winogron (tzw. passum – współczesna wersja wina to włoskie Vin Santo)
- 3 jajka
- 1 i 1/2 kubka mleka (opcjonalnie)
- 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
Ugotować całe gruszki w wodzie lub białym winie. Po ugotowaniu obrać i usunąć rdzeń owocu. Obrane owoce rozgnieść i wymieszać w miodzie, pieprzu, kminku, passum. Następnie ubić jajka i dodać mleko (w razie potrzeby). Następnie połączyć to z wcześniejszą mieszaniną i dodać oliwę z oliwek. Zalać formę i wstawić do rozgrzanego do 175 stopni Celsjusza pieca, na około 20 minut.
Słodki sernik (Libum)
Libum było to ciasto, które m.in. oferowano duchom domowym. Przepis ten pochodzi z dzieła Katona Starszego „O gospodarstwie wiejskim”.
Do przygotowania rzymskiego sernika potrzebne będą (na 4 osoby):
- 1 kubek mąki pszennej lub zwykłej
- 8 uncji sera ricotta
- 1 ubite jajko
- pół kubka czystego miodu
- liście laurowe
Wsypać mąkę do miski. Do mąki dodać ubite jajko oraz ugnieciony ser. Po wymieszaniu utworzy się miękkie ciasto. Uformować cztery porcje ciasta na liściach laurowych. Wstawić do pieca rozgrzanego do temperatury 220 stopni Celsjusza i przykryć pokrywką. Zostawić na 35-40 minut, aby się ciasto upiekło. Następnie podgrzać miód, w którym zanurzyć upieczone ciasto, tak aby nabyło ono słodki smak. Zostawić na 30 minut, aby się ostudziło i podać gościom.
Rzymski suchar (Bucellatum)
Późno-rzymski Codex Theodosianus, będący zbiorem rzymskich praw, wspomina że rzymski żołnierz powinien być wyposażony w buccellatum ac panem, vinum quoque atque acetum, sed et laridum, carnem verbecinam, czyli „suchar i chleb, także wino i ocet, ale także bekon i baraninę” (VII.4.6). Suchar, ocet i baranina miały wystarczyć na dwa dni, a potem żołnierz miał korzystać z chleba, wina i bekonu.
Suchar (bucellatum) był prostym ciastkiem zrobionym z mąki, soli i wody, o dużej twardości, pieczony dwukrotnie w niskiej temperaturze, przez długi czas, tak aby mieć pewność że żadna wilgoć nie dostanie się do środka. Takie pożywienie było idealne w wojsku, gdzie można było spodziewać się niekorzystnych warunków pogodowych. Od nazwy suchara wzięło się nawet używane określenie bucellarii.
Bucellatum jedzono na sucho, maczając w winie posca – popularnym greko-rzymskim trunku będącym mieszanką wina, octu, wody oraz ziół – lub gulaszu.
Do przygotowania rzymskiego sucharka potrzebne będą:
- 350g mąki razowej
- 75ml wody
- 1 łyżeczka soli
- 10 masła lub 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
Wymieszać mąkę, sól i masło. Następnie dodać wody, ubijając w trakcie, aby stworzyć ubite ciasto (suchar musi być finalnie bardzo suchy). Rozwałkować ciasto i odcisnąć okrągłe (źródła podają, że rzymskie sucharki były okrągłe) kształty. Porobić dziurki w cieście umożliwiając dojście powietrzu i ujście wilgoci. Położyć ciastka na tacy i wstawić do rozgrzanego do 120°C pieca. Piec sucharki przez 2, 5 h, w trakcie przekładając je. Następnie zostawić ciastka w piekarniku na kilka godzin, aby ostygły. Jeśli suchary nie są do końca suche, piec do osiągnięcia oczekiwanego rezultatu.
Rzymski chleb
W 1930 roku w Herkulanum wydobyto spod ziemi datowany na 79 rok n.e. chleb (pane). W 2013 roku Muzeum Brytyjskie poprosiło kucharza Giorgio Locatelli’ego o odtworzenie przepisu na rzymski bochenek chleba.
Do przygotowania rzymskiego chleba potrzebne będą:
- 400g zakwasu
- 12g drożdży
- 18g glutenu
- 24g soli
- 532g wody
- 405g mąki orkiszowej
- 405g mąki pełnoziarnistej
Wymieszaj zakwas z wodą. Wymieszaj dwa rodzaje mąki z glutenem i dodaj do roztworu wodnego. Mieszaj przez dwie minuty. Dodaj sól i mieszaj przez kolejne trzy minuty. Uformuj krągły kształt ciasta i pozostaw na godzinę. Obwiąż ciasto sznurkiem, aby zachować kształt. Natnij ciasto na wierzchu w kilku miejscach, aby ułatwić ciastu rozrost w piecu. Piecz przez 30-45 minut w 200°C.
Ślimaki tuczone mlekiem
Potrzebne będą:
- 6 jadalnych ślimaków na osobę
- 2 litry mleka, aby utuczyć ślimaki
- sól
- 1 mała łyżeczka garum (liquamen – sosu rybnego) – zamiast tego można użyć tajskiego sosu rybnego
- 1 duża łyżka octu winnego
Zgodnie z antycznym przepisem ślimaki należy położyć na dzień na płaskim talerzu, wypełnionym mlekiem z solą. Ślimaki lubią mleko, wiec je wypijają, a sól powoduje, że biedne stworzenia są coraz bardziej spragnione. Następnie należy umieścić zwierzątka na kilka dni w misce mleka. W międzyczasie należy usuwać wszelkie nieczystości ślimaków, które z dnia na dzień robią się tak tłuste, że nie mieszczą się już w muszlach. Wówczas utuczone ślimaki należy podsmażyć na oleju, pokropić octem winnym i podać z garum (tajskim sosem rybnym).
Pangiallo – żółty chleb
W regionie Lacjum do dziś jednym z typowych ciast świątecznych jest tzw. żółty chleb – pangiallo. Jego korzenie sięgają już epoki Cesarstwa Rzymskiego.
W owych czasach kawałki tego złotego ciasta, obtoczonego w jajkach – które w piecu przekształcały się w złocistą, chrupiącą powłokę – które rozdawano podczas przesilenia zimowego. Miało to zapowiadać szybki powrót słońca. W Toskanii dziś piecze się pangiallo z żółtej mąki kukurydzianej. Podobnie, jak w starożytności, zagniata się ją z rodzynkami i suszonymi figami, co daje słodki smakołyk.
Składniki:
- 5 g świeżych drożdży lub 4 g suchych drożdży
- 50 g zwykłej mąki
- 50 g biała zwykła mąka
- 35 g cukru pudru
- 100 g ciepłej wody
- 20 g oliwy z oliwek
- 2 g soli morskiej
- 250 g rodzynek bez pestek
- 100 g suszonych poćwiartowanych fig
- 120 g całych lub blanszowanych migdałów
- 20 g kandyzowanej skórki
- 8 g mieszanki cynamonu, kolendry, czarnego pieprzu, gałki muszkatołowej, kardamonu
Rozpuść cukier w wodzie. Utwórz preferment z częścią wymieszanej wody z cukrem, drożdżami i około 25 g mąki. Pozostaw na chwilę aby napęczniało. Dodaj resztę mąki w większej misie. Dodaj preferment, resztkę wody z cukrem, oliwę z oliwek i sól. Uformuj ciasto, dodając więcej wody niż to jest potrzebne, odwróć ciasto bardziej naoliwioną powierzchnią i ugnieć na gładko. Odczekaj 10 minut i dodaj przyprawy, orzechy, rodzynki, skórki. Dobrze wygnieć / wymieszaj całą zawartość miski. Zakryj naczynie i pozostaw na 6 godzin. Uformuj pożądany kształt – np. parę krągłych kawałków. Umieść oba kawałki ciasta na tacy do pieczenia i rozgnieć je na płaskie dyski o wysokości około 2, 5 cm. Jeśli chlebki za bardzo się kleją, posyp ręce mąką i uformuj. Przykryj chlebki na kolejne 4-6 godzin w neutralnej temperaturze. Następnie nagrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj chlebki mieszaniną szafranu, ciepłej wody, żółtek z jajek, mąki i cukru. Piecz przez około 30 minut, do momentu jak chlebki nabędą kolorów. Pozostaw na tacy na 20 minut i zostaw aby ostygło.
Przepis z wykorzystaniem cebulek kwiatowych
Cebulki kwiatowe ugotować, a potem rozgnieść na patelni, dodać tymianek, oregano, miód, ocet, defrutum, daktyle, garum i trochę oliwy. Następnie posypać pieprzem i podać do jedzenia.
